Fischküche A - Z

Glossar

Am Fangplatz
Aus Tierschutz, Waidgerechtigkeit und um ein hochqualitatives Produkt mit nach Hause zu nehmen sind einige Punkte schon am Angelplatz wichtig:
  • Zur richtigen Versorgung des Fisches führt man grundsätzlich Betäuber, Messer, Kühlbox, Tüten für Abfälle, Küchenpapier und Maßband mit sich.
  • Fisch am Gewässer nicht auswaschen! Fische sind sehr eiweißhaltig und Wasser zersetzt Eiweiß relativ schnell. Lieber Kräuter am Bachrand in den Fisch geben oder sogar junge Brennessel, diese sind zusätzlich Bakterien hemmend.
  • Fisch vollständig ausnehmen (auch die Kiemen!).
  • Fisch nie in verschlossene Plastiktüten in die Kühlbox legen, wenn dann Tüten offen lassen.
  • Fischinnereien in separaten Tüten in die Kühlbox legen und erst zu Hause im Biomüll entsorgen.
  • Die Kühlbox im Sommer immer in den Schatten stellen.
Augendrehreflex
Zeigt die Lebensfähigkeit des Fisches an (bei jedem Fisch!).

Wird der Fisch zur Seite gedreht verändert beim lebensfähigen Fisch das Auge seine Lage. Bleibt das Auge starr ist der Fisch nicht mehr lebensfähig und darf so nicht mehr zurückgesetzt werden (auch nicht untermaßige!).

Auch bei der Betäubung des Fisches ist dies zu prüfen: Richtig betäubt wurde der Fisch erst wenn das Auge starr bleibt, wenn nicht: Betäubungsschlag nochmal durchführen!

Blau kochen
Die blaue Farbe beim Kochen erhalten die Fische durch die Schleimhaut in Verbindung mit Essig. Diese sollte nach Möglichkeit nicht abgewaschen werden.

Zum "Blau kochen" eignen sich vor allem: Forellen, Karpfen und Aal.

entschuppen
Welche Fische müssen entschuppt werden (Fische mit großen Schuppen):
  • Weißfische
  • Hecht
  • Barsch
  • Renke
  • Äsche

Nicht entschuppt werden müssen:

  • Waller (hat keine Schuppen)
  • Aal
  • Schleie
  • Forelle
  • Saibling

Entschuppen geht am besten bevor der Fisch ausgenommen wird!

Beim Entschuppen wird der Fisch flach auf den Tisch gelegt, am Kopf fest gehalten und der Entschupper oder der Messerrücken vom Schwanz in Richtung Kopf geführt.

Achtung: die Schuppen fliegen gerne durch die ganze Küche! Um dies zu vermeiden kann man den Fisch in einer Wanne mit Wasser oder im Spülbecken unter Wasser schuppen. Auch unter einem Handtuch geht es ganz gut.

Fettfische
  • Aal
  • Lachs
  • Makrele
  • Karpfen
  • Hering
  • Waller / Wels
Fettanteil der Fische
100 g roher Fisch enthält soviel g Fett:

Aal 26,0
Brachse 5,0
Barsch 0,8
Dorsch, Kabeljau 0,4
Forelle 2,5
Flunder 0,8
Grasfisch 4,0
Hecht 0,6
Hering 15,0
Heilbutt 0,8
Karpfen 6,0
Lachs 13,5
Makrele 11,5
Renke 3,0
Schleie 0,5
Schellfisch <0,1
Scholle 1,0
Seelachs 1,0
Waller 11,5
Zander 0,5

Fettsäuren
In % des gesamten Fettsäregehaltes:

100 g eßbarer Anteil
gesättigt
einfach ungesättigt
mehrfach ungesättigt
Cholesterin
Aal geräuchert 33 54 13 70
Dorsch, Kabeljau 43 16 41 30
Forelle 29 31 40 25
Hering 38 39 23 38
Heilbutt 23 23 54 52
Lachs 28 41 31 22
Makrele 44 27 29 22
Schellfisch 36 20 44 31
Scholle 28 38 44 50
Seelachs 43 16 41 33

Quelle: Hedwig Maria Stuber, Ich helf Dir Kochen

In der gesunden Ernährung sollten die mehrfach ungesäuerten Fettsäuren höher sein als die gesättigten.

filetieren
Lösen des Fischfilets von der Wirbelsäule und den Rippenbögen.
Fischsud
Gewürzte Kochbrühe von Fischen und Fischresten als Basis für Fischsuppen, -soßen und Sülzen. (s. Fischsud).
Garzeiten
Der Fisch ist gar wenn:
  • sich die Rückenflosse leicht herausziehen läßt,
  • das Fischfleisch blättrig, weiß und noch leicht glänzend ist,
  • bei kleineren Fischen die Augen weiß heraustreten.

Garzeiten:

Filets 6 - 8 Minuten
kleine Portionsfische 8 - 10 Minuten
200 - 300 g - Fische 10 - 12 Minuten
300 - 500 g - Fische 12 - 15 Minuten
500 - 1000 g - Fische 15 - 25 Minuten
über 1000 g - Fische 25 - 30 Minuten

glacieren
Die vorbereiteten Fische werden auf einer Folie einzeln einen Tag lang tiefgefroren und dann kurz in kaltes Wasser getaucht bis sich eine Eisschicht um den Fisch legt und dann einzeln wieder eingefroren.
Gräten
Mit Gräten meine ich hier nicht die Wirbelsäule oder die Rippen sondern hauptsächlich die kleinen Zwischenmuskelgräten vor allem bei Karpfen, Brachsen, Hecht und Schleie. Sie befinden sich in der Rücken- und Schwanzmuskulatur haben aber keine Verbindung zur Wirbelsäule.

Wie wird man mit diesen Gräten fertig:

  • Durch einschneiden:
    Soll der Fisch im Ganzen serviert werden schneidet man alle 2-3 mm von der Rückenkante in Richtung Seitenlinie bis zur Wirbelsäule durch.
    Bei Filets läßt man am besten die Haut dran und schneidet von der Fleischseite her alle 2-3 mm bis zur Haut ein. Die Haut dabei nicht durchschneiden!
    Schneidet man ganz durch lassen sich in der Friteuse leckere Chips herstellen.
  • Einlegen in Zitronen- oder Essigsud:
    Essig- oder Zitronensäure löst Kalk und damit auch die feinen Gräten Man legt die Fische roh oder gegart in einen Zitronen- oder Essigsud dann ist von den Zwischenmuskelgräten nichts mehr zu spüren da sie sozusagen entkalkt sind und damit weich.
  • Zu Fischpflanzerl oder -klöschen verarbeiten.
    Fischfilets (ohne Haut) zwei mal durch den Fleischwolf drehen und so weiterverarbeiten.
  • Grätenreiche Fische oder Fischreste zu Fischsud verarbeiten:
Kiemen
Stark durchblutetes Atmungsorgan der Fische. Entzieht Sauerstoff und gibt Kohlendioxid ab.

Beim Kochen sollten die Kiemen wegen den Bitterstoffen unbedingt entfernt werden.

Beim Kauf von Fischen auf die Kiemen achten! Frischezeichen wenn sie eine leuchtend rote Farbe haben.

Kiemenrundschnitt
Funktioniert nur bei Salmoniden (bei Cypriniden Kiemenschnitt verwenden)!
  1. Betäubung!
  2. Kiemendeckel anheben
  3. Mit scharfem, spitzem Messer hinter dem letzten Kiemenbogen oben ansetzen, bis zum gegenüberliegenden Kiemendeckel durchstechen und dem Kiemenbogen folgend (entgegen dem Uhrzeigersinn) Richtung 6 Uhr schneiden. Dabei wird die Herz-/Kiemenarterie durchtrennt. Ebenso wird die weiße Verbindungshaut zwischen Körper und Kiemenraum durchtrennt

Nach der Schlachtverordnung / Tierschutzgesetz ist durch den Kiemenrundschnitt (Ausbluten) bei vorheriger Betäubung des Fisches kein Anlaß der Tierquälerei gegeben.

Durch den Kiemenrundschnitt lassen sich auch die Kiemen leichter entfernen.

Kiemenschnitt
Bei Cypriniden ist der Kiemenrundschnitt nicht möglich da bei diesen die Schlundknochen den durchgehenden Schnitt verhindern.
  1. Betäubung!
  2. Kiemendeckel anheben
  3. Wenn man sich eine Uhr vorstellt wird das Messer hinter dem Kiemendeckel bei etwa 7 Uhr angesetzt (entgegen dem Uhrzeigersinn) in Richtung 6 Uhr geschnitten. Dabei wird die Herz-/Kiemenarterie durchtrennt.

Nach der Schlachtverordnung / Tierschutzgesetz ist durch den Kiemenrundschnitt (Ausbluten) bei vorheriger Betäubung des Fisches kein Anlaß der Tierquälerei gegeben.

s. auch: Sorgsamer und respektvoller Umgang mit der Natur
(Waidgerechtigkeit)

Kräuter zum Fisch
  • Dill
    passt hervorragend zum Marinieren und Kochen aber nur frisch verwenden (nicht mitkochen)
  • Zitronenmelisse
    eines meiner Lieblingskräuter zu Fisch, ich verwende sie am liebsten zu Füllungen oder bei Fisch in der Alufolie
  • Rosmarin
    Entwickelt sein Aroma erst bei Hitze, also immer mitkochen oder mitbraten
  • Oregano
    gibt dem Fisch eine mediterane Note
  • Salbei
    Gibt dem Fisch einen würzigen Geschmack. Sparsam verwenden um den Fischgeschmack zu erhalten!
  • Bärlauch
    Verwende ich gerne bei Fisch in der Folie, am besten frisch zur Bärlauchzeit im März, April, Mai.
  • Meerrettich
    Passt vor allem als Sahnemeerrettich zu Räucherfisch.
Magerfische
  • Seelachs
  • Schellfisch
  • Kabeljau
  • Dorsch
  • Hecht
  • Leng
  • Köhler
  • Wittling
  • Grasfisch
  • Schleie
  • Forelle
  • Renke / Felche
  • Barsch
  • Zander
  • Weißfische
  • Saibling
Marinade
Mischung aus Zitronensaft, Essig, Öl oder Wein mit Gewürzen und/oder Gemüse.
marinieren
Fisch in eine Marinade einlegen zum würzen oder säuern
mooseln
Das "mooseln" (penetranter Geschmack beim Fisch, nach altem Heu) kommt durch den Inhaltsstoff einer bestimmten Algenart, der Blaualge (Cyanobakterien) welche intensiv in den Sommermonaten und nicht in jedem Gewässer auftreten. Es kommt nicht nur bei Karpfen oder Wallern vor, auch Forellen und Hechte können "mooseln" wenn sie sich längere Zeit in so einem Gebiet aufhalten und die Blaualgen mit der Nahrung aufnehmen.

Manche Fische haben einen typischen Eigengeschmack der auch häufig mit "mooseln" verwechselt wird!

Durch das Ausweiden kann der mooselnde Geschmack nicht reduziert werden. Aber durch Lebendhälterung (wo es erlaubt ist) einige Zeit in sauberem Wasser.

In der Küche kann der Geschmack wenn er nicht zu stark ist durch intensivere Würzung mit Knoblauch, Zwiebeln, Paprika oder intensive Kräuter gemindert werden.

Auch durch Räuchern kann leichtes mooseln reduziert oder beseitigt werden.

Zitat:

Ausgehend von einem oft vermehrten Auftreten von Cyanobakterien (Blaualgen) bei sogenannten "Algenblüten" können beim Verzehr von Fischen oder Muscheln solche Toxine und auch BMAA über die Nahrungskette in den menschlichen Organismus gelangen und gelegentlich zu tödlichen Vergiftungen führen.

Quelle: Wikipedia

Räuchern
Haltbarmachung durch Wärme und Rauch (s. Räuchern).
S-Methode
Säubern - (Säuern) - Salzen.

Ich habe Säuern bewußt in Klammer gesetzt weil ich das Säuern mit Zitrone oder Essig nur bei bestimmten Fischgerichten mache was aber eher die Seltenheit ist. Es ist einfach schade, den tollen Eigengeschmack eines frisch gefangenen Fisches mit Zitrone oder Essig zu übertönen. Aber wem es so besser schmeckt, und wenn jemand gerne sauer ißt, warum nicht!

Früher hatte man nicht die Frischhaltemöglichkeiten wie heute, da war das Säuern angebracht um "alte" Fischen geschmacklich wieder etwas aufzuwerten.

Vakuumieren
Mittels eines Vakuumiergerätes wird das Gefriergut (Fisch) unter Luftausschluss in spezielle Beutel oder Behälter verpackt. Dadurch wird eine längere Haltbarkeit gewährleistet.
Weißfische
  • Aitel
  • Barbe
  • Brachse
  • Giebel
  • Hasel
  • Karpfen
  • Nase
  • Rotauge
  • Rotfeder
  • Schleie