Fischsud

Entnimm der Natur nur das was Du brauchst aber versuch alles zu verwerten was Du der Natur entnommen hast

Dieses indianische Sprichwort zeigt uns einen guten Weg auch aus Resten noch schmackhafte Gerichte zu kochen. Fischgräten, -köpfe, Haut (ohne Schuppen), Gerippe und Knochen lassen sich relativ mühelos zu Suppen, Soßen, Sülze und viele andere Gerichte weiterverarbeiten. Auch Fische die wegen ihrer vielen Gräten verschmäht werden kann man mitverarbeiten. Ja sogar Reste von bereits geräucherten oder eingefrorenen Fischen kann man dazu verwenden. Und "Hand aufs Herz", machen wirs mit Rinderknochen nicht genauso? Was geben die für gute Soßen ab!

Und so ist es auch beim Fisch!

Es ist so unkompliziert, einen Fischsud zuzubereiten. Man kann dazu fast alle Fische nehmen (Weißfische, Brachsen, Rapfen usw.) ob grätenreich oder nicht. Verwendbar sind: Kopf (ohne Kiemen), Rippen, Knochen, Gräten, Flossen, Haut (ohne Schuppen) gefroren oder frisch, ja sogar geräuchert wie im rechten Bild oben für eine Räucherfischsuppe.

Mein Tipp: Hat man gerade wenig Zeit, kann man diese Fischteile bis man sie weiter verarbeitet auch einfrieren und/oder sammeln!

Ein Fischsud ist in einer halben Stunde zubereitet und man hat jederzeit eine wunderbare Grundlage für viele Fischgerichte. Suppen, Soßen, Sülze u.v.m.. Der Sud kann portionsweise eingefroren werden (auch wenn der Fisch oder die Fischteile schon gefroren war(en)!). Im Laden kostet bei uns ein 1/2 l Fischsud so an die 4 - 5 Euro.

Verschiedene Rezepturen

Sud für Salmoniden (und Süßwasserfische):

2 l Wasser, 2 EL Salz, Saft von 1 Zitrone, Zitronenscheiben, 1 Prise Zucker, 5 EL Weißwein, 2 Salbeiblätter, Zitronenmelisse

Sud zum "blau" kochen (meist Forelle, Karpfen):

2 l Wasser, 2 EL Salz, 5 EL Weißwein, Zitronenscheiben, 1/8 l Essig, 1 TL Zucker, Petersilie, 1 Zwiebel

Wurzelsud (ideal für Waller aber auch Karpfen und Schleie):

2 l Wasser, 3 EL Salz, 1/8 l Essig, 1 Lorbeerblatt. 8 Pfefferkörner, 2 Zwiebeln, 500 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch)

Sud für Meeresfische:

2 l Wasser, 3 EL Salz, 1 TL Zucker, 1/8 l Essig, 1 Bund Wurzelwerk, 1 Zwiebel, Zitronenscheiben, 4 Wacholderbeeren, Zitronenmelisse

Zubereitung

1. Schritt:

Die Fischteile (Kopf, Rippen . . .) kalt ansetzen und aufkochen lassen.

2. Schritt:

Eiweiß (brauner Schaum) abschöpfen und Temperatur zurückschalten.

3. Schritt:

Salz, Gewürze, Gemüse (s. Rezepturen) dazugeben und bei schwacher Hitze 20 Min. köcheln/ziehen lassen.

4. Schritt:

Zur Weiterverarbeitung abseihen. Falls der Fischsud zu trübe ist, einfach abkühlen lassen, im Kühlschrank über Nacht ruhig stehen lassen, dann kann man ihn am nächsten Tag schön trennen. Meist ist dann das Trübe abgesunken und die klare Fischsuppe oben. Beides kann man gut verwenden und auch wieder einfrieren. Die klare Brühe für klare Fischsuppen und die trübe Brühe für cremige, mit Sahne verfeinerte Suppen.

Wenn der Sud mal fertig und eingefroren ist kann er schnell im Topf wieder aufgekocht werden, Gemüse, Pilze, Kräuter dazu und/oder mit Sahne verfeinert, ein paar Fischfiletstücke dazu oder Shrimps oder was sonst noch schmeckt und man hat das herrlichste Abendessen.