Räuchern mit dem Tischräucherofen

Selten kann man mit so wenig Aufwand seinen Gästen und sich selbst so viel Freude bereiten. Man muß nicht viel investieren um in kürzester Zeit wohlschmeckende Räucherfische zu bekommen. Im Handel sind diese kleinen Räucheröfen für jeden Geldbeutel zu haben. Der Preis liegt je nach Gerät zwischen 30 und 200 Euro. Es gibt sie aus emailliertem Stahlblech, aus Edelstahl bis zu teflonbeschichteten Ausführungen. Durch ihre kompakte Größe sind sie überall einsetzbar. Im Garten, auf dem Balkon und sogar direkt am Fischwasser.

Aber wie funktionieren diese kleinen, unscheinbaren Geräte? Begleiten Sie mich einfach durch meine Küche und folgen Sie mir step by step zu einer herrlichen Fischmahlzeit. Lassen Sie sich nicht irretieren durch die vielzahl der Schritte. Ich habe hier nur versucht jeden einzelnen Arbeitsgang zu dokumentieren.

Welche Fische sind geeignet:

Forelle, Saibling, Karpfen, Schleie, Brachse, Waller, Aal, Makrele, Hering.

(Ganz oder in Teilen)

1. Schritt

Die Fische werden ausgenommen und gesäubert.

Trocknen ist nicht notwendig da sie gleich wieder nass werden!

2. Schritt

Fische in einen Behälter legen (bei Nasssalzung).

Anm.: Ich hab noch ein paar Rosmarinzweige dazu gegeben weil ich dieses Gewürz gerne mag.

3. Schritt

Nun gibt es zwei Möglichkeiten der Salzung: Die Trocken- und die Nasssalzung.

Trockensalzung:
Die Fische werden kräftig mit Salz (oder Salz-/Gewürzmischung) eingerieben. In diesem Fall kann nach 1 Stunden bereits mit dem Räuchern begonnen werden.

Nasssalzung:
Bei der Nasssalzung (in unserem Beispiel) wird eine Salzlake angerührt. Hierzu rechnet man je nach Geschmack und Länge der Einlegezeit 50g -70g Salz je Liter Wasser. Längere Einlegezeit: weniger Salz, kürzere Einlegezeit: mehr Salz. Ich nehme 60 g / Liter Wasser und lege die Fische ca. 12 Std. über Nacht in die Lake. Zur Lake kann man Kräuter und Gewürz nach Belieben dazu geben. Gut eignen sich: Wacholder, Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie, Dill, Curry, Knoblauch, Pfeffer.

Das Gewürz das in der Lake verwendet wird, nicht auch im Räuchermehl verwenden!

4. Schritt

Die Salz-/Kräutermischung (in unserem Beispiel: Petersilie, Pfeffer, Knoblauch und etwas Curry) wird über die Fische gegossen. Die Fische müssen dabei vollkommen bedeckt sein und sollten locker im Behälter liegen (s. nächstes Bild).

5. Schritt

Nun kommen die Fische in den Kühlschrank und bleiben dort über Nacht. Wenn man um diese Zeit nicht gerade schläft kann man sie nach ein paar Stunden wenden.

6. Schritt

Nach ca. 12 Stunden (in unserem Beispiel) Fische aus dem Sud nehmen und wieder im fließenden Wasser waschen. Die Salz-/Gewürzmischung ist jetzt schön in das Fleisch eingezogen. Würde man die Fische nicht waschen so würden die Gewürze am Fisch haften und beim Räuchervorgang verbrennen!

7. Schritt

Auf Küchentücher abtropfen lassen und gut trockentupfen.

Je besser man dies macht um so kürzer ist die Trockenzeit!

8. Schritt

Fische auf einen Rost legen und trocknen lassen. Zur Trocknung der Fische gibt es verschiedene Methoden:

Im Freien trocknen lassen, da besteht jedoch die Gefahr dass die Katze vom Nachbarn die Fische klaut.

Hat man einen Herd in welchem man das Gebläse extra schalten kann (ohne Temperatur!) kann man die Fische dort trocknen.

Ganz Eilige verwenden den Föhn. Funktioniert recht gut wenns mal schnell gehen muß.

Wichtig! Der Fisch muß aussen ganz trocken sein!

Erst wenn sich die Haut wie Pergament anfühlt mit dem räuchern beginnen. Nur dadurch wird der intensive Rauchgeschmack gefördert. Lässt man ihn zu wenig trocknen, bekommt er keine Farbe, die Haut wird matschig und der Fisch bekommt unansehliche Flecken. Ausserdem haftet er am Gitterrost.

9. Schritt

Vorbereitung des Räucherofens.

Keine Angst! Das hört sich schlimmer an wie es ist.

In den folgenden Bildern möchte ich erst einmal die Teile vorstellen:

Untergerüst mit zwei Spiritusbrennern:

Auf dieses wird später der Räucherofen gestellt.

Spiritusbrenner:

Links: Spiritusbrenner geöffnet
Mitte: Abdeckung (Deckel zum Löschen der Flamme)
Rechts: Spiritusbrenner geschlossen.

Dreht man den Griff der Brenner, öffnet oder schließt man die seitlichen Löcher des Brenners. Bisher mußte ich aber hier nie nachregeln. Wärend des Räuchervorgangs sind diese Löcher geöffnet.

Statt der Spiritusbrenner kann man auch Pastenbrenner verwenden. Ist vor allem sinnvoll wenn Kinder im Haus sind! Allerdings sind sie nicht so gut wie Spiritusbrenner da sie nicht so eine starke Hitze bringen. In diesem Fall muß die Zeit dann etwas erhöht werden, aber nicht zuviel sonst gibts getrockneten Fisch.

Räucherofen:

In die Mulde in der Mitte kommt später das Räuchermehl (max. 2-3 EL).

Zum Thema Räuchermehl: später.

Tipp: Um den Ofen später schneller sauber zu machen kann man den Boden vor Zugabe des Räuchermehls mit Alufolie auslegen.

Abdeckplatte mit Füßen:

Damit wird das Räuchermehl abgedeckt damit das abtropfende Fett nicht ins Räuchermehl gelangt (schädlich, krebserregend!)

Durch die kleinen Füße wird der Abstand zum Boden gewart und der Rauch kann sich gleichmäßig im Ofen verteilen.

Deckel des Räucherofens

mit Schieberegler zum abdampfen.

Der Schieberegler wird in den ersten zwei Minuten des Räucherns geöffnet und dann wärend der ganzen Zeit geschlossen.

Schieberegler geöffnet:

Zu Beginn des Räuchervorgangs bleibt der Schieberegler für ca. zwei Minuten geöffnet damit erst mal die größte Feuchtigkeit heraus kann.

Schieberegler geschlossen:

Nach ca. zwei Minuten wird der Schieberegler geschlossen und bleibt dann auch wärend des ganzen Vorgangs gechlossen.

Zwei-Etagen-Gitterrost:

Der Gitterrost hat Platz für entweder 6 kleine Fische oder 4 mittlere Fische oder für zwei große Fische. Bei großen Fischen kann der obere Gitterrost wegbleiben.

Selbstverständlich können auch Filets, Kotelettstücke oder andere Teile verwendet werden.

10. Schritt

Räuchermehl:

Etwa 2- 3 Esslöffel in der Mulde des Räucherofens verteilen. Es reicht wenn der Boden bedeckt ist.

Für die Auswahl des Räuchermehls gelten zunächst 3 Grundregeln:

1. Keine Nadelhölzer
2. kein behandeltes Holz
3. Harthölzer vor Weichhölzer.

Buche:
Das am meist verwendete Holz. Bringt ein schönes optisches Ergebnis. Die Farbe des Fisches wird goldbraun. Würziger Geschmack.

Erle:
Mild im Geschmack. Mein Favorit. Die Farbe wird nicht ganz so "goldig" wie bei der Buche, eher bräunlicher.

Eiche:
Herb und intensiv. Im Tischräucherofen war es mir persönlich etwas zu rass,

Kürzlich konnte mich ein Angelfreund vom Gegenteil überzeugen, allerdings räucherte dieser mit einem großen, selbstgebauten Eichenholz-Räucherofen.

Weide:
Auch eher milder Geschmack, ähnlich der Erle.

Weiter eignen sich:

Obstbäume, Kastanien, Eschen, Nussbäume und Ahorn. Auch Weinreben (Beschnitt) sind geeignet.

Birke hat einen zu hohen Teergehalt und ist deswegen nicht so geeignet.

Die verschiedenen Holzsorten lassen sich auch sehr gut mischen. Verwendet man Gewürze im Holz (z.B. Rosmarin oder Wacholder) dann allerdings diese Gewürze in der Lauge weglassen.

Zur Erinnerung: Wichtig ist das der Fisch gut trocken ist. Je trockener um so intensiver ist auch der feine Rauchgeschmack.

11. Schritt

Abtropfblech über das Räuchermehl legen und /oder Alufolie mit freiem Rand.

12. Schritt

Fische auf den Rost legen.

In unserem Beispiel zwei Saiblinge unten und zwei Bachforellen oben.

Die Fische sollen sich dabei nicht berühren damit der Rauch an alle Seiten ran kann.

Am besten legt man die Fische versetzt und seitenverkehrt. Also Kopf zum Schwanz und umgekehrt (im Beispiel nicht ganz richtig, hat aber trotzdem funktioniert!).

13. Schritt

Den Rost mit den Fischen in den Räucherofen setzen.

14. Schritt

Deckel schließen und den Schieberegler auf dem Deckel öffnen damit die erste Feuchtigkeit raus kann.

15. Schritt

Spiritus in die Brenner füllen. Achtung! Nicht in die offene Flamme!

Keinesfalls über das Gitter hinaus! Seitliche Löcher des Brenners (Hitzeregulierung) ganz öffnen.

Spiritusbrenner anzünden.

Trotz guter Rauchabzugsgeräte empfiehlt es sich, ab hier im Freien, auf dem Balkon, im Garten oder auf der Terasse weiter zu machen. Spätestens aber wenn man den Deckel öffnet weil dann eine Menge Rauch in die Wohnung dringt und sich dort eine zeitlang festsetzt!

16. Schritt

Räucherofen auf das Untergestell mit den Spiritusbrennern stellen.

Da bei mir schon einmal ein Spititusbrenner geplatzt ist empfehle ich dringend das Ganze auf eine feuerfeste und vor allem feste Unterlage zu stellen! Im Beispiel ist dies ein hitzebeständiges Blech (Wanne).

Nicht vergessen nach 2 Minuten den Schieberegler zu schließen!

Die Fische bleiben nun je nach Größe und Menge 15 - 20 Minuten im Ofen. Eine Temperaturregelung ist nicht notwendig.

Ist man sich nicht sicher ob der Fisch gar ist kann man dies durch das herausziehen der Rückenflosse feststellen. Läßt sie sich leicht raus ziehen sind die Fische fertig. Bis jetzt mußte ich nie kontrollieren, die 15-20 Minuten-Regelung ist schon sehr zuverlässig.

Ich lasse nach der abgelaufenen Zeit das Räuchergut noch 5 Minuten im Ofen ruhen bevor ich den Deckel öffne.

17. Schritt

Der schönste Arbeitsgang.

Spätestens nach 20 Minuten Deckel öffnen und schnuppern!

Diesen Vorgang am besten im Freien durchführen da sich der Rauch in der Wohnung sofort überall reinhängt und dort eine zeitlang bleibt!

18. Schritt

Anrichten:

Schneidet man am Rücken und am Bauch bis zum Schwanz die Haut ein, kann man wie im Bild die Haut etwas aufrollen, rein zur Optik.

Mit Sahnemeerettich, Petersilie, Basilikum oder Zitrone dekorieren und mit Weißbrot servieren. Dazu passt Bier, Rot- und Weißwein.

Zum Zerteilen und Essen fährt man einfach mit dem Messerrücken an der Seitenlinie entlang und schiebt erst das eine Filetstück von den Rippen und dann das andere. Löst es sich leicht von der Wirbelsäule und den Rippenbögen, dann ist das Ergebnis optimal. Das Filet sollte noch saftig sein (glänzende Farbe) und "aufblättern".

Viel Spass beim Räuchern und lasst es Euch schmecken!