Forellen filetieren

Wird optimal filetiert so haben die Filets ungefähr die Hälfte des Gesamtgewichts. In unserem Beispiel wird eine Forelle filetiert.

Vom Barsch werden zunächst mit einer Schere die beiden Rückenflossen einschl. der Rückenkante und die Schwanzflosse abgetrennt. Danach wird die Haut entlang der beiden Kiemendeckel eingeschnitten. Als nächstes werden die Hautlappen von der Rückenkante bis zur Seitenlinie gelöst. Dann mit einem Nackenschnitt die Wirbelsäule durchtrennen. Wenn man nun mit einer Hand den Kopf nimt und mit der anderen die Filets (unter der Haut) dann den Kopf und den Körper auseinanderzieht hat man die Filets die jetzt nur noch gereinigt werden müßen (Schwimmblase und Niere).

Nun aber zu den einzelnen Schritten am Beispiel einer Forelle (die Beschreibung gilt für Rechtshänder):


Werkzeug

Das wichtigste Werkzeug ist natürlich ein gutes, sehr scharfes Filetiermesser. Die Klinge sollte eine Länge von mind. 16 cm besser aber 19 cm haben. Bei hochrückigen Fischen sogar 23 cm. So paradox wie es klingt aber die meisten Filetierunfälle passieren mit unscharfen Messern!

Ein äusserst praktisches Utensil ist eine Entdeckelungsgabel (im Bild gelb) wie sie Imker zum Entfernen des Wachsdeckels der Waben mit reifem Honig verwenden. Mit diesem Gerät läßt sich der Fisch sehr gut bei den einzelnen Arbeitsschritten festhalten.

Das 3. Instrument welches einem das Leben beim Filetieren erleichtert ist eine Grätenpinzette. Sie ist etwas breiter wie eine normale Pinzette. Mit ihr lassen sich die Gräten relativ gut herausziehen.

1. Schritt

Den ausgenommene Fisch mit der linken Hand am Kopf festhalten und mit dem Messer hinter den Kiemen entlang des Kiemenbogens (quer) bis zur Wirbelsäule einschneiden. Dabei nicht die Wirbelsäule durchtrennen!

2. Schritt

Mit dem Zeigefinger der linken Hand das Filet etwas heben und mit dem Filetiermesser entlang der Wirbelsäule das Filet mit den Rippenbögen von der Wirbelsäle trennen. Man hört das knacken beim durchschneiden der Rippen. Mit dem Messer bis über die Schwanzflosse schneiden. Das Messer flach über die Wirbelsäule führen.

3. Schritt

Das erste Filet liegt bereits. Nun den Fisch drehen und mit der anderen Seite genauso verfahren. Erst hinter den Kiemen einschneiden. Da jetzt die Bauchseite nach vorne zeigt wird das Filet mit dem linken Daumen leicht angehoben.

4. Schritt

Das Messer flach über die Wirbelsäule bis zum Schwanzende führen.

5. Schritt

Jetzt werden vorsichtig die Rippenbögen mit Hilfe der Imkergabel entfernt. Dabei einfach flach unter die Rippenbögen schneiden und so die Rippen lösen. Auch die Flossen mit abtrennen.

6. Schritt

Fährt man mit dem Finger leicht über die höchste Stelle des Filets spürt man die restlichen Gräten. Man kann sie entweder mit der Gräten-Pinzette rausziehen was aber bei frischem Fisch etwas schwerer geht (s. 7. Schritt b)) weil die Gräten noch fest im Fleisch sitzen oder verfährt wie im 7. Schritt a).

7. Schritt a)

Mit dem Finger vorfühlen und dann einen v-förmigen Schnitt links und rechts entlang der Gräten durchführen aber nicht bis zur Haut durchschneiden. Dann den ausgeschnittenen keilförmigen Teil einfach nach oben wegziehen. Das Filet ist jetzt vollkommen grätenfrei.

7. Schritt b)

Mit dem Finger die Gräten aufspüren und mit der Gräten-Pinzette in die Richtung in der sie gewachsen sind rausziehen. Bei frischem Fisch geht das etwas schwerer weil die Gräten noch fest im Muskelfleisch sitzen. Dann wie im 7. Schritt a) beschrieben verfahren.

8. Schritt

Nun die Imkergabel am Schwanzende ansetzen und mit dem flach geführten Filetiermesser zwischen Haut und Fleisch entlang schneiden. Dabei wird die Haut sauber vom Filet getrennt. Achtung: Bei manchen Fischgerichten ist es wichtig die Haut dran zu lassen (z.B. wenn eine leichte Kruste gewünscht wird).

9. Schritt

Mit der zweiten Hälfte wie in Schritt 5 - 8 verfahren.

10. Schritt

Das Resultat sind zwei schöne und grätenfreie Forellenfilets mit denen man nun viele leckere Gerichte machen kann.

Mit den Fischresten läßt sich wunderbar eine Fischbrühe als Basis für Suppen und Sülze kochen (s. Fischsud)!