Karpfen filetieren

Der Karpfen im Bild oben ist bereits geschuppt und ausgenommen und somit bereit zum filetieren. Man kann ihn vom Rücken her filetieren indem man Schnitt für Schnitt das Filet von den Rippen ablöst. Die Rippen werden dabei nicht wie bei der Forelle von der Wirbelsäule getrennt.

Oder man filetiert ihn wie man es auch von Forellen her kennt auf die nachfolgend beschriebene Weise. Voraussetzung für alle Filetierarbeiten ist ein extrem scharfes und stabiles Messer!

Zunächst schneidet man hinter dem Kiemendeckel bis zur Wirbelsäule (aber nicht durch die Wirbelsäule!). Danach dreht man das Messer so dass man gut an der Wirbelsäule entlang schneiden kann. Mit der linken Hand (Daumen) hebt man das Filet etwas zur besseren Sicht und Messerführung. Das Messer wird fast auf der Wirbelsäule flach liegend geführt. Dabei ist ein leichtes Knackgeräusch zu hören wenn die Rippenbögen von der Wirbelsäule getrennt werden.
Das Messer wird über den Schwanz hinaus durchgezogen. Dieser kann sogar flach in zwei Hälften geteilt werden.
Das erste Filet liegt nun zur Weiterverarbeitung bereit aber noch mit den Rippenbögen.

Jetzt wird der Karpfen gedreht. Mit der zweiten Seite wird ebenso verfahren. Hinter dem Kiemenbogen durchschneiden bis zu Wirbelsäule, das Messer etwas zur Seite drehen, die Rippen von der Wirbelsäule trennen und über den Schwanz hinaus durchziehen (schneiden). Diesmal hält man das Filet besser mit dem Zeigefinger der linken Hand hoch.
Zwei schöne Filets!

Noch sind aber die Rippenbögen an den Filets. Diese werden jetzt mit Hilfe einer Entdeckelungsgabel (ein praktisches Utensil aus der Bienenzucht) vom Filet getrennt. Das geht ganz einfach und fast ohne Fleischverlust indem man mit dem Messer unter den Rippenbögen entlangschneidet. Die Imkergabel dient zum festhalten des Filets.

Bei dieser Gelegenheit kann man auch gleich, je nach Fischgröße mehr oder weniger den Fettrand mit abschneiden.

Die weggeklappten Rippenbögen.
Die beiden Filets haben aber immer noch die feinen Zwischengräten und die Haut.
Je nachdem wie die beiden Karpfenfilets weiter verarbeitet werden, kann die Haut entfernt werden. Auch hier hilft uns wieder die Imkergabel. Im nachfolgenden Bild soll das nur gezeigt werden. Wir benötigen aber die Haut noch am Filet. Warum? Das zeige ich in den nächsten Schritten.

Wieder ist uns die Imkergabel behilflich beim festhalten des Filets. Mit einem sehr scharfen Messer wird nun alle paar Millimeter bis zur Haut durchgeschnitten. Die feinen Gräten werden dabei in millimeterfeine Stückchen geschnitten die dann später entweder verbraten aber zumindest nicht mehr stören. Man hört das durchschneiden der Gräten an einem leisen Knackgeräusch.

Das "Ziehharmonikamuster" das beim Gräten durchschneiden entsteht gibt dem Filet noch zusätzlich ein schönes Aussehen. Die Haut wird einfach mitgebraten (auch beim panierten Filet).

Kopf, Rückgrat, Gräten und evtl. die Haut kann man auskochen und einen schönen Fischsud für eine spätere Fischsuppe oder Fischeintopf. Hat man dazu zuwenig Material oder gerade keine Zeit, so lassen sich diese Reste auch gut einfrieren, sammeln und später weiter verarbeiten.