Lebensmittel Fisch

Gibt es was schöneres als in aller Früh an einem Bach, Fluß oder See zu fischen wenn die ersten Sonnenstrahlen aufs Wasser treffen und wenn dann auch noch ein Fisch beißt! Das sind für mich die schönsten Momente! Aber auch als Nichtangler kann man in der Früh gute Beute machen, z.B. beim bummeln durch den Wochenmarkt um frische Nahrungsmittel auszusuchen. Schön ist es auch mit Lebensmittel aus der Umgebung und mit heimischen Produkten der Saison zu kochen.

Als leidenschaftlicher Fliegenfischer und Hobbykoch habe ich in diesem Bericht mal Erfahrungen, Tips, Tricks und Infos rund um das Nahrungsmittel Fisch zusammengestellt. Dabei geht es weniger um Rezepte als um die Vorbereitung, Haltbarkeitmachung, Zubereitungs-Möglichkeiten, einfrieren usw.!


Frische

Wegen des hohen Wasser- und Eiweißgehaltes ist Fisch sehr schnell verderblich. Oberstes Ziel muß sein, den frisch gefangenen oder gekauften Fisch sofort zu verwerten oder haltbar zu machen (s. Lagerung/Haltbarmachung)!

Frischemerkmale

angenehmer Geruch,
festsitzende Schuppen,
bei Druck auf das Fleisch darf keine Delle bleiben,
glänzende, glatte Schleimhaut,
klare, nach aussen gewölbte Augen,
leuchtend rote Kiemen,
festes elastisches Fleisch,
fest im Bauchfleisch sitzende Rippen.


Fischfang

Die wichtigsten Punkte beim Fang:

In dieser Reihenfolge so zügig wie möglich:

  1. Entscheidung über Zurücksetzen oder Mitnahme,
  2. bei Mitnahme sofortige Betäubung durch einen oder mehrere Schläge oberhalb der Augen und zwischen Augen und höchster Stelle des Kiemendeckels (Ausnahme: Aal und Plattfisch).
    Der Fisch ist nur wahrnehmungs- und bewegungslos und nicht wie oft geglaubt wird schon tod!
    Zur Kontrolle: Augendrehreflex beobachten (s. Glossar).
  3. Sofort nach der Betäubung wird der Fisch mittels Kiemenschnitt (bei Cypriniden) oder Kiemenrundschnitt (bei Salmoniden) (s. Glossar) getötet (Tod durch Blutentzug).
    Aale werden sofort durch einen Stich hinter dem Kopf welcher die Wirbelsäule durchtrennt getötet sowie die Herausnahme des Herzens.
    Plattfische durch einen schnellen Schnitt der die Kehle und die Wirbelsäule durchtrennt..
  4. Als nächstes wird der Fisch (nicht bei allen, s. Glossar ) entschuppt. Dies geht leichter wenn der Fisch noch nicht ausgenommen ist.
  5. Jetzt kann der Fisch ausgenommen werden. Dabei auch die Kiemen entfernen.
  6. Kühltasche

Im Sommer ist eine Kühltasche oder zumindest ein Fliegenfischerkorb zwingend. Hier gibt es schon sehr gute Kühltaschen die auch nach einem längeren Angeltag noch kühlen. Ich hab zum Fliegenfischen meist eine Kühltasche die um die Hüfte geschnallt werden kann.

Kühltasche am stehenden Gewässer Kühltasche für Fließgewässer Kühltasche im Einsatz

Siehe hierzu auch den Bericht:

Sorgsamer und respektvoller Umgang mit der Natur (Waidgerechtigkeit)


Lagerung und Haltbarmachung

Lagerzeiten:

Gefrierschrank bei -18 ° C:

  • Magerfische (s.Glossar ) 5-7 Monate,
  • Fettfische (s. Glossar) 2-4 Monate,
  • Fischfilets 3-5 Monate.

Kühlschrank bei 2 - 6 ° C:

  • frischer Fisch 1 Tag,
  • zubereiteter Fisch 2 Tage,
  • geräucherter Fisch bis max. 4 Tage.

Einfrieren:

Je schneller der Fisch bis zum Kern durchgefriert um so besser bleibt die Qualität erhalten!

Zum Einfrieren nur fangfrischen Fisch verwenden!

Einfrieren lassen sich alle Fische, Fischteile (auch Reste wie Köpfe, Rückgrad, Rippen usw. ebenso frisch zubereiteter oder geräucherter Fisch oder auch Fischhackfleisch).

Beim Einfrieren vermerke ich grundsätzlich Datum, Herkunft und Fischart.

Tiefgefrieren:

Den Gefrierschrank auf Schockgefrieren stellen oder auf höchste Stufe (-30 °C).

Das Gefriergut möglichst portioniert einfrieren. Pakete so kleine wie möglich machen.

Nicht zuviel Gefriergut auf einmal einlegen.

Glacieren:

Die vorbereiteten Fische auf eine Folie legen und einen Tag gefrieren. Dann den Fisch in kaltes Wasser tauchen bis sich eine Eisschicht darüber legt (Glasur) und den Fisch verpackt wieder einfrieren. Bei mehreren Fischen sollen sich die Fische nicht berühren.

Vakuumieren:

Das Gefriergut wird durch Luftausschluss verpackt und verschweißt. Dadurch kann die Haltbarkeit verlängert werden.

Auftauen:

Gefrorenes niemals in der Verpackung auftauen!


Zubereitungsmöglichkeiten

Gebraten (z.B. "Müllerin") Als Suppe Steckerlfisch In Alufolie In der Bratraine

Als Spieße Gebacken oder fritiert Mit Speckmantel Geräuchert Als Salat

Gehackt als Pflanzerl Als Füllung für Gemüse Als Lasagne

Fisch ist eines unserer wertvollsten Nahrungsmittel die wir haben und läßt sich auf viele Arten zubereiten. Ob Sie nun den Fisch roh als Sushi, gekocht, gebacken, gegrillt, geräuchert, als Salat, als Suppe, Chips, eingelegt, mariniert oder als Sülze zubereiten. Die Möglichkeiten sind schier unbegrenzt wie der kleine Fotoauszug oben zeigt. Ebenso läßt sich Fisch in allen erdenklichen Formen servieren. Als ganzer Fisch, Kotelettes, Filet, Fischstücke, gehackt, u.v.m.

Ich möchte hier nur einige dieser vielen Möglichkeiten vorstellen:

backen

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Forellen, Saiblinge, Karpfen, Barsch, Zander, Weißfische,
  • Meeresfische: Dorsch, Seelachs, Schollen, Seezunge, Tintenfisch,
  • Schalentiere: Scampi.

Einfache Panade:

Mehl, besonders geeignet Wiener Griesmehl oder doppelgriffiges Mehl. Verwendung meist für Art "Müllerin".

Eipanade:

Mehl und Ei. Eignet sich besonders für Zanderfilet.

Griespanade:

Gries, macht die Kruste besonders knusprig und goldgelb. Sehr fein im Geschmack. Z.B. Karpfen fränkisch.

Mehl-, Ei-, Semmelbröselpanade:

Mehl, Ei, Semmelbrösel. Der Klassiker unter den Panaden (Wiener Schnitzel) Gut für ganze Salmoniden oder halbe Karpfen aber auch Filets.

Mandelpanade:

Mehl, Ei, Semmelbrösel mit gehobelten Mandeln gemischt. Hervorragend bei allen Salmonidenfilets.

Nußpanade:

Mehl, Ei, klein gehackte Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse usw.)

Pilzpanade:

Pilze fein gehackt. Sehr gut Saiblingsfilet oder Zanderfilet mit gehackten Herbsttrompeten!

Ablauf:

  1. Fische säubern und Portionieren oder ganz lassen,
  2. Salzen und Pfeffern (weißer Pfeffer),
  3. Panieren (Reihenfolge: s. Panaden),
  4. In der Friteuse oder Pfanne in reichlich heißem Fett ausbacken.

braten

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Karpfen, Schleie, Hecht, Forellen,
  • Meeresfische: Dorsch, Schollen.

Fisch im Ofen in der Bratreine garen

Man kann den ausgenommenen, gewaschenen Fisch in ein Gemüsebett legen und/oder man schneidet von einer Kartoffel eine Scheibe weg und legt sie mit der runden Seite nach innen in den Bauch des Fisches. Damit wird erreicht dass der Fisch in der Bratreine oder auf dem Backblech stehen bleibt. Man kann ihm dann noch Gemüse nach belieben zufügen und im Rohr bei 240° C Grad 30 - 45 Minuten braten.

Bratet man einen Hecht auf diese Art, kann man den Rücken quer nach jedem cm einschneiden und einen Speckstreifen in den Einschnitt legen. Das verhindert dass der Hecht zu trocken wird oder man legt die Speckscheiben einfach oben drauf.

dünsten

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Aal, Forellen, Saiblinge,
  • Meeresfische: Schellfisch.

Unter dünsten versteht man das garen des Fisches mit wenig Flüßigkeit. Häufig verwendet man zum Dünsten Zwiebel, Petersilie, Wurzelgemüse und schmeckt mit Wein, Sahne oder Brühe ab. Je nach Größe läßt man den Fisch bei schwacher Hitze ca. 20 - 30 Min. leicht köcheln oder noch besser ziehen.

frittieren

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Forellen, Saiblinge, Karpfen, Barsch, Weißfische,
  • Meeresfische: Dorsch, Scholle, Tintenfisch,
  • Schalentiere: Garnelen, Scampi.

Die Fische mit Salz und Pfeffer (weißer Pfeffer) würzen, nach Wunsch panieren (s. unter backen, Panaden), und in der Friteuse oder im heißen Fett (170 Grad) 5-10 Minuten backen.

Kleinere Fische kann man im ganzen frittieren, größere teilt man in Hälften, Filets oder Koteletts.

gefüllt

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Forellen, Saiblinge, Karpfen, Schleien, Hecht,
  • Meeresfische: ?? hab ich noch nicht probiert ??.

Füllungen:

  • Petersilien- und/oder Zitronenmelissefüllung:
    Fisch mit Salz und weißem Pfeffer innen und aussen gut würzen und Petersilienzweige und/oder Zitronenmelisse in den Fischbauch legen. Kräuterforelle.
  • Wiesenkräuterfüllung:
    Fisch mit Salz und weißem Pfeffer gut würzen. Wiesenkräuter (Brunnenkresse, Bärlauch, Sauerampfer, Löwenzahn . . .) und ein Stückchen Butter in den Fischbauch legen. Kräuterseeforelle.
  • Pilzfüllung:
    Fisch mit Salz und weißem Pfeffer (bei Champignons) oder schwarzen Pfeffer (bei Waldpilzen) würzen und mit gedünsteten Champignons oder Waldpilzen (Steinpilze, Reherl, Herbsttrompete, Maronen . . .) füllen. Gefüllter Saibling.
    Die Pilze kann man auch vorher mit etwas Speck, Zwiebeln, Petersilie und Wacholder andünsten.
  • Zwiebel-, Senf- und Honigfüllung:
    Fisch innen mit Salz würzen. Feingehakte Zwiebel, Senf (mittelscharf) und Honig zu einer Paste verrühren (zwei Teile Senf, ein Teil Honig) und alles zusammen in den Fischbauch geben.
  • Gemüsefüllung
    Gelbe Rüben, Spargel, Mischgemüse nach Belieben.
  • Mediteran.
    Mit Thymian, Salbei und/oder Rosmarin füllen.
  • Kräuterfüllung:
    Mögliche Kräuter: Knoblauch, Bärlauch, Dill, Basilikum.

Der gefüllte Fisch kann in der Alufolie (s. in Alufolie) gegart werden, im Backofen oder in der Pfanne gebraten werden. Immer ein Stückchen Butter mit in den Bauch legen.

gehackt

Besonders geeignete Fische:

  • Alle Fische einschl. Weißfische.

Hacken ist eine der besten Methoden mit den kleinen Gräten fertig zu werden.

Fischhackfleisch (nur frisch!) verwendet man zu Fischpflanzerl (Fischfrikadellen, Fischküchlein), Fischtatar, Fischklöße, gefüllte Ravioli oder Maultaschen, u.v.m.

Für Fischpflanzerl, eine eingeweichte und ausgedrückte Semmel zusammen mit 500 g Fisch durch den Fleischwolf drehen, mit Salz und schwarzen Pfeffer würzen, 1 Ei darüber schlagen, 1 Zwiebel und Petersilie in Butter gedünstet dazugeben und durchkneten. Kleine Pflanzerl formen und in heißem Fett ausbacken.

grillen

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Forellen, Saiblinge, Barben, Renken,
  • Meeresfische: Makrelen.

Auf vielen Gartenfesten ist gegrillter Fisch das "Schmankerl" schlechthin. Ob als Steckerlfisch oder auf dem Rost gegrillt, allein der Duft ist schon betörend.

Auch Fischspieße lassen sich gut auf dem Grill zusammen mit Gemüsen und Kräutern zu einem leckeren Party- oder Gartenfestgericht zaubern.

Mein Lieblingsgrillrezept sind Rosmarinspieße die ich auf viele Arten bestücken kann:

Dazu brauch ich nur verholzte, lange und gerade Rosmarinzweige mit Nadeln, Fischfilets, Salz und weißen Pfeffer. Die Fischstücke und das Gemüse (nach Wahl: s. Folgezeilen) schneide ich in ca. 5 cm große Würfel und bohr sie in der Mitte schon mit einem Metallfleischspieß vor. Nun werden die Rosmarinzweige zugespitzt und die Fisch- und Gemüsestücke abwechselnd auf die Rosmarinzweige gespießt. Die Nadeln möglichst drauf lassen! Einige Variationen mit verschiedenen Fischen und Gemüsen welche gut miteinander harmonieren:

  • Wallerfilets mit Paprika
  • Hechtfilets mit Speck und Zwiebeln
  • Forellenfilets mit Pilzen (Waldpilze, Champignon)
  • Garnelen mit Lauch oder Frühlingszwiebeln
  • Aalstücke mit Paprika und Zwiebeln
  • Schleienfilets mit gelbe Rüben (Karotten)
  • Lachs mit Kartoffelwürfeln und Speck.

Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

gratiniert

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Forellen, Saiblinge,
  • Meeresfische: Scholle, Dorsch.

4 Fischfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen, auf beiden Seiten leicht anbraten und in eine Feuerfeste Form legen. 4 Eier mit 1/4 l Sahne, Salz, weißen Pfeffer, Worcestersoße und etwas geriebenem Muskat verquirrlen. Kräuter nach Belieben dazugeben und das Ganze über die Fische gießen. Noch ein paar Butterflocken drüber und das alles im Ofen ca. 15 Minuten bei 200° C Grad garen.

in Alufolie

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Forellen, Saiblinge, Schleien,
  • Meeresfische: Scholle, Dorsch.

Fisch innen und aussen mit Salz und weißem Pfeffer würzen und füllen (s. unter: gefüllt, Füllungen). Einen großen Bogen extra starke Alufolie mit Olivenöl bestreichen und den gefüllten Fisch mit der Rückenseite nach unten auf die Alufolie legen. Nun die Alufolie an den Seiten hochstellen und über dem Fisch zusammen falten so daß noch ein Hohlraum bleibt. Das Ganze auf mittlerer Schiene im Ofen bei 200° C Grad je nach Größe 20 - 40 Minuten garen.

Diese Art Fisch zu garen ist äusserst gesund und hat viele Geschmacksmomente. Schon der Geruch beim öffnen der Folie ist ein Hochgenuß. Die Kräuter und Gemüse sind ins Fischfleisch eingezogen und geben ihm einen unbeschreiblichen Geschmack und mein persönliches Geschmackserlebnis ist, mit Weißbrot den in der Alufolie verbliebenen Saft auszutunken. Traumhaft! Beispiel: Kräuterforelle, Forelle mit Honig-, Senf-, Zwiebelfüllung.

kochen

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Forellen, Saiblinge, Karpfen,
  • Meeresfische: Schellfisch, Scholle.

Fisch kochen kann man entweder in Form von Suppen, Eintöpfen oder Sülze oder man kocht den Fisch (Forelle, Karpfen) "blau" (s. Fischsud).

Kochen ist eigentlich der falsche Ausdruck da Fische nicht richtig kochen sollen sondern nur leise ziehen.

marinieren

Besonders geeignete Fische:

  • Alle essbaren Fische einschl. Weißfische.

Fische werden in eine Mischung aus Wein, Essig oder Zitronensaft mit Gewürzen und/oder Gemüse (Wurzelgemüse) eingelegt um sie zu würzen oder zu säuern.

Eine Form des Marinierens ist der Gravet-Lachs oder -Forelle:

Hier werden 2 Teile Salz und 1 Teil Zucker mit schwarzem Pfeffer gemischt, Dill geschnitten und die Fischfilets mit Haut Fleischseite an Fleischseite aufeinander gelegt. Dazwischen immer wieder die Salzmischung und den Dill streuen. Dann den Fisch ca. zwei Stunden bei Zimmertemeratur ruhen lassen bis sich etwas Wasser bildet. Nun den Fisch in 3-4 Tage in den Kühlschrank stellen. Etwa zweimal am Tag wenden!. Dünn aufgeschnitten auf Butterbrot: eine Delikatesse!.

pochieren

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Forellen, Saiblinge, Karpfen,
  • Meeresfische: Schellfisch, Scholle, Dorsch.

Fisch im Salzwasser mit einem Schuss Essig bei milder Hitze garen.

räuchern

Besonders geeignete Fische:

  • Süßwasserfische: Forellen, Saiblinge, Karpfen, Schleien, Brachsen, Renken, Waller, Aal,
  • Meeresfische: Makrelen.